Dẻo thơm bánh dày Quán Gánh

tắt hơi sau cái cổng làng rêu phong màu thời gian, bí quyết tuyến đường quốc lộ 1 sầm uất vài chục mét, chanh đào mật ong làng Thượng Ðình (xã Nhị Khê, thị xã Thường Tín) thanh bình như tách rời sự bon chen chốn phường thị. Cuộc sống tất bật và thay đổi từng ngày, nhưng người dân trong làng bao năm qua vẫn chân chất, thủy chung mang các nhịp chày, để nhãn hàng bánh dày Quán Gánh lừng danh gần xa.

khuất sau dòng cổng làng rêu phong màu thời kì, bí quyết con đường quốc lộ một sầm uất vài chục mét, chanh chua làng Thượng Ðình (xã Nhị Khê, quận Thường Tín) thái bình như tách rời sự bon chen chốn phường thị.

Cuộc sống hối hả và đổi thay từng ngày, nhưng người dân trong làng bao năm qua vẫn chân chất, thủy chung có các nhịp chày, chanh đường để thương hiệu bánh dày Quán Gánh lừng danh xa gần.



Trong hình dong của tôi, đến làng "bánh dày", hẳn sẽ nghe tiếng "thậm thình" của công việc giã bánh. Nhưng thực tiễn lại khác, khi bước qua chiếc cổng làng rêu phong, không gian vẫn... im như tờ làm cho tôi nghĩ mình đã vào nhầm làng. Hóa ra, để sở hữu các mẫu bánh dẻo thơm từ sớm mai tới tay người mua, người làng Thượng Ðình phải bắt đầu công tác trong khoảng nửa đêm gà gáy. Ở làng Thượng Ðình, người khéo nghề nhất, khiến cho lâu năm nhất là gia đình cụ Phạm Thị Ngố. Cụ Ngố chết thật, năm người con tiếp diễn kế nghiệp. Trong ngừng thi côngĐây, ông Nguyễn Viết Tuấn được coi là "chân truyền" của cụ Ngố. Ông Tuấn kiêu hãnh kể: Mẹ tôi thọ 83 tuổi đời và đồng thời "thọ" được sắp 70 năm tuổi nghề. có lẽ, chẳng mấy ai gắn bó cả thế cục mang loại bánh dày, qua bao thăng trầm như cụ.

Dẫn khách xuống căn bếp đầy những gạo, đỗ, lá, dừa khô... Ông Tuấn ngậm ngùi kể: Nghề khiến bánh này chưa bao giờ giàu và cũng ko bao giờ giàu được, nhưng trong khoảng xa xưa đã như là hồn cốt của làng, là thế cuộc của mẹ tôi, ngấm vào máu giết chúng tôi trong khoảng ngày còn ấu thơ. Cuộc sống mang lúc thuận khi nan, làng xã với lúc thăng lúc trầm, nhưng gia đình tôi vẫn giữ giàng được nghề truyền thống này. Theo lời đề cập của ông Tuấn, mẹ ông về khiến cho dâu trong 1 gia đình đã mấy đời khiến cho bánh dày Quán Gánh, nên cụ cũng theo nghề này như một duyên nợ. Cứ nửa đêm, cụ đã trở dậy 1 mình cặm cụi đãi gạo, nấu xôi, giã bánh. Chừng năm giờ sáng, những mẫu bánh dày dẻo thơm gói trong lá chuối non, đặt dưới thúng, theo cụ đi khắp chợ Vồi, chợ Ninh Sở, chợ Tía, chợ Ngọc Hồi... Làng Thượng Ðình gần ga Thường Tín, nên cái bánh dày trở nên nổi tiếng hơn khi theo chân khách thập phương trên các chuyến tàu đi xa. Cũng vì thế, mà thương hiệu bánh dày của làng Thượng Ðình gắn bó sở hữu chiếc ga này, hơn là tên của ngôi làng. bắt đầu từ sở hữu cái ga này, người dân ở đây có nghề gánh thuê hàng hóa cho khách đi tàu. bởi vậy, tên gọi "Quán Gánh" ra đời. Bánh dày tiêu thụ ở khu vực này đa dạng, một bí quyết bất chợt, người ta cứ gọi bánh dày Thượng Ðình là bánh dày Quán Gánh. Lâu dần, thành nhãn hiệu chính thức.

Ông Tuấn bảo, người làm cho bánh dày "chẳng có cách thức gì" ngoài sự tần tảo, thực thà và mẫu tâm của người làm cho nghề. Nhưng ví như Tìm hiểu kỹ, mới thấy chiếc gọi là "chẳng có phương pháp gì" không đơn giản như người ta nghĩ. chiếc bánh dày giá vài ngàn đồng, phải trải qua tới 20 giai đoạn khác nhau. Xưa, giã bánh cần sức vóc trai tráng. Giờ sở hữu máy móc hỗ trợ cho việc giã bánh, khiến cho bánh dày đỡ tốn sức nhưng vẫn đòi hỏi lắm công cu li và sự tinh tế, khéo léo, từ khâu chọn gạo tới gói bánh. Bánh dày là thứ kén gạo, chả thế mà người dân trong làng trồng được lúa nếp, nhưng nếp của làng cũng chỉ để thổi xôi hay nấu cơm nếp ăn. Nếp để làm bánh phải là nếp Hải Hậu, mười hạt óng cả mười thì bánh mới dẻo thơm được. Xôi sau lúc đồ chín, phải giã ngay lúc còn nóng, mang tương tự bánh mới mềm, mịn và dẻo. Ðỗ khiến cho nhân bánh phải là thứ đỗ tiêu, lòng vàng ươm vừa thơm vừa đậm đà. Vỏ bánh có nhẽ là khâu khó và kỳ công nhất, người ra vỏ phải thật khéo léo để véo, nặn cho mười mẫu tròn đều cả mười. Ðể bột khỏi dính tay và nâng cao độ thơm ngon cho bánh, người ta thường trâm một tẹo bột lòng đỏ trứng gà vào tay khi nặn bánh...